COTTO E CRUDO : Arte del cibo

Dal 21 al 25 ottobre 2010 a Torino si svolgerà la rassegna del cibo nel mondo organizzata da Terra Madre . Emozioni, informazioni e riflessioni sulla cultura del cibo nel mondo animeranno questa rassegna insieme alla riflessione sui problemi fondamentali dell’alimentazione e dell’ambiente nel nostro pianeta.

La rassegna parte dalla considerazione che la gastronomia è depositaria di una sapienza millenaria che uomini e donne nei cinque continenti mettono a frutto ,preservano, valorizzano e rendono attuale.

Questi uomini e queste donne siederanno tutti insieme dunque dal 21 al 25 ottobre per testimoniare dunque dai cinque continenti i loro problemi, le loro realtà nascoste agli occhi del mondo, per ascoltare e confrontarsi.

Su che cosa e per che cosa? Scrive Licia Granello su La Repubblica del 10 ottobre 2010 “ Tra un dibattito e una relazione praticheranno l’arte del cibo. Mentre nei saloni attigui del Lingotto, i banchi del salone del gusto straripano di tutto il bendiddio codificato, conosciuto e non – che sia il super parmigiano vecchio di cinque anni o la sfiziosa birra artigianale di un microbirrificio californiano - le comunità di Terra Madre esibiscono tavolozze di colori straordinari come altrettante bandiere del gusto primordiale.

E’ come una corrispondenza di amorosi sensi tra ciò che indossano e ciò che cucinano e mangiano. A partire dalle spezie. Le spezie! Il merkén cileno , rosso di peperoncini e verde di coriandolo,i pepi multicolori della Malesia,l’oro della curcuma indiana. Una spolverata, due bacche, quanto basta a firmare piatti senza tempo con una scia di meraviglioso profumo.

Se la cultura gastronomica globalizzata scheda e incasella , quella indigena lascia liberi palato e immaginazione. E siccome non di solo sushi e cous cous vive la cucina etnica,il viaggio nel cuore di Terra madre prevede assaggi e sguardi e stupori assortiti. Può essere la foglia di banano avvolta attorno ad un pugno di riso selvaggio, intriso della mollezza untuosa e fragrante del gnee,una crema di amaranto odorosa di zenzero ,il riso basmati aromatizzato al curry ,un cesto di sensuali uova dei cent’anni ,battezzate così grazie alla fermentazione tradizionale cinese a base di alcalina che garantisce una conservazione di parecchie settimane “

Probabilmente guardando e leggendo di questi cibi si penserà ad un esotismo esagerato che è tipico degli occidentali. Esotismo che deriva dalla forma mentis della nostra abitudine al mercato e dall’utilitarismo dell’uomo consumatore. Esotismo che porta spesso l’uomo occidentale a riempire il proprio frigorifero e a buttare cibi in quantità esorbitante perché poi puzzano di vecchio Le stesse culture dei paesi emergenti e del terzo e quarto mondo a contatto dell’uomo occidentale tendono ad assumere questi comportamenti in nome della modernità. Per questo scrive Carlo Petrini “ le cucine ancestrali risultato di secolari economie di sussistenza, vengono viste - sia dai loro protagonisti che dai civilizzatori- come il retaggio di un passato difficile e quindi scartato con molta leggerezza. Tali economie di sussistenza sono ritenute marginali. Gli organismi internazionali per decenni hanno promosso uno sviluppo che non ne contemplava la presenza, finendo per devastarle. Invece guardando a queste culture e alle loro tradizioni gastronomiche non soltanto comprendiamo i miracoli che può fare lo spirito di adattamento , ma individuiamo nuove vie per combattere la fame e malnutrizione. Si tratta di saperi ricchissimi, spesso in mao alle donne le quali hanno saputo creare un patrimonio di modi e tecniche di preparare il cibo in perfetta armonia con la biodiversità dei loro territori, ingegnandosi a fare tanto con poco , forti di una sacralità del cibo che noi abbiamo completamente dimenticato . Le loro ricette insegnano il riuso e il riciclo , sanno rendere piacevole la natura selvaggi , sono figlie di un mondo dove non esiste solo il prezzo del cibo ma anche i suoi valori più profondi : la reciprocità ,il dono, il senso di comunità”

TINGA ( Messico ) Dai tempi precolombiani gli indigeni latino-americani usano un cereale senza glutine e ricco di proteine ,l’amaranto di Tehuacàn per il loro stufato di pollo.

SEME’ ( Malì) I contimenti dell’etnia Dogon sono frutti ed erbe locali essiccati e macinati ,dal Kanà (acetosa) all’oroupounnà (foglie di baobab) usati con zuppa e pesci

MERKEN (Cile) Il curry del Mapouche nasce nelle campagne di Temuco ,terra d’infanzia di Neruda, alla base il peperoncini aji,essiccato e pestato in mortaio con aglio e coriandolo .

BIDUS (Filandia)Fanno parte del menù del Sàmi,le striscie di carne di renna fritte nel burro con cipolle, bacche di ginepro , patate funghi, gelatina di sorbo e mirtilli.

TELNOJE (Russia ) I nativi del Kamchatka cucinano involtini fritti e infornati di salmone e aglio selvatico, imbottiti con purè di patate e foglie di felce o funghi arrostiti nel burro.

ROOSTEW (Australia) Nella comunità aborigena di Darlington , New South Wales, il tradizionale stufato di canguro con patate viene accompagnato dal camper, pane di farina e latte.

SARAWAK KUCHING (Malesia) Considerata tra le spezie più pregiate del pianeta , i pepi coltivati dalla comunità Ibans nell’area del Borneo profumano la carne di agnello a partire dalla rosolatura.

JUCARA (Brasile) Popolarissimo nella cucina dei Guaranti, il cuore di palma è la parte più tenera estratta dal tronco. Tagliato a piccoli pezzi , si mangia crudo o cotto insieme al pollo

DOROWOTT (Etiopia) Il pollo super speziato con uova sodo servito sull’jniera,focaccia larga e sottile , cotta su un solo lato.

Eremo Via vado di sole , L'Aquila, mercoledì 13 ottobre 2010