COTTO E CRUDO : Leggende culinarie

COTTO E CRUDO : Leggende culinarie

Pellegrino Artusi, vissuto a lungo a Firenze inserisce nel suo ricettario una pietanza fatta con il lesso quale lesso rifatto all’italiana e aggiunge un lesso pure rifatto all’inglese con la sua denominazione originaria “ toad in the hole” (rospo nella tana) In realtà queste pietanze come altri piatti della cucina italiana a volte hanno un’aureola leggendaria perché aiutano a raccontare storie di vita, storie di poveri e di ricchi, storie e tradizioni di genti e comunità.

Ecco allora il peposo che è uno spezzatino coperto di vino e ricco di pepe. Ebbene le fonti parlano0 che al tempo di Brunelleschi , durante la costruzione del duomo di Firenze, i fornacini dell’Impruneta, addetti alla cottura dei materiali in cotto ne facevano largo uso utilizzando appunti forni per cuocerlo.

Il lesso con le cipolle invece è chiamato a Firenze la francesina ma non si hanno documenti per attribuire a quella pietanza un’origine francese Porta alla Francia un piatto chiamato “ boeuf miroton” in cui le cipolle pesano il doppio della carne per ogni porzione . C’è poi da azzardare ma per scherzo e chissà che non sia vero quel piatto fosse servito o cucinato da una bella francesina in qualche osteria alla moda o di passaggio su strade frequentate da viaggiatori che ne segnalarono la bontà nel doppio senso .

Ed è la storia della zuppa inglese inventata da una governante appunto inglese in servizio a Fiesole , presso una nobile famiglia italiana, che per temperare gli spiriti dei bambini a lei affidati mescolò crema cioccolato e savoiardi colorandoli con un goccio di alkermes.

Straordinaria la storia del baba perché la sua storia viene attribuita al re di Polonia Stanislao Leszcynsky, che retrocesso ed esiliato, per lenire la sua sorte decise di dedicarsi ai dolci. Modificò così il Kugelhupt sostituendo il madera con il rhum. Anche sull’origine del nome la leggenda dice che forse deriva da “baba “ che in polacco significa nonna e chi sostiene che è tratto da una novella delle Mille e una notte che quel re amava leggere. Come sia arrivato a Napoli non è tanto pacifico, qualcuno sostiene che fu introdotto da cuochi inviati dai Borboni in Francia per apprendere alcune cose di cucina di quel paese.

Il tiramisù ha la storia più semplice del mondo eppure molto avvincente : serviva a risollevare la forze dopo le avventure galanti nella casa a luci rosse vicino un bar di Treviso dove questo piatto è stato inventato.

E poi le uova fanno male al cuore?E’ vero che i tuorli delle uova contengono colesterolo in quantità notevole, diciamo intorno ai 200 mg. E che il colesterolo è il grasso che contribuisce a bloccare le arterie oltre a provocare attacchi di cuore. Ma secondo gli esperti appiccicare alle uova l’etichetta di “dannose per il cuore” significa collegare i puntini in maniera sbagliata. Molte persone in perfetta salute mangiano un uovo al giorno, il colesterolo che assumono attraverso il cibo non condiziona i valori del sangue, non più di tanto, per essere precisi. Sono i grassi saturi ad aumentare il colesterolo nel sangue, e un uovo contiene solo 2 grammi di questi grassi. Il consiglio degli alimentaristi è di mangiare due, tre uova a settimana. Certo i fagioli fanno bene solo se mangiati col riso. Infatti le proteine, di cui i nostri corpi hanno bisogno per sviluppare qualsiasi cosa, dai nuovi muscoli agli ormoni, dipendono dalle diverse combinazioni di 20 amino acidi. Il nostro corpo ne produce solo 11, gli altri 9 dobbiamo prenderli dal cibo. Gli alimenti ricchi di protenine animali come le uova o la carne, forniscono tutti e nove questi amino acidi, non è così per le verdure e gli ortaggi, spesso carenti di almeno uno tra loro. Prima gli esperti ci consigliavano di prendere le sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per produrre proteine, dalle verdure mangiate insieme ai cibi che contengono gli amino acidi mancanti, come riso e fagioli. Ora suggeriscono di non mangiare questi alimenti nello stesso pasto, meglio distribuirli nell’arco della giornata. vi va anche un po' di carne di cammello?Questa la domanda che potrebbero vedersi rivolgere dai macellai molti australiani. I cammelli introdotti nel paese nella prima metà dell'Ottocento come mezzi di trasporto. Oggi sembrano essere solo un problema per l'Australia e per le sue coltivazioni.

Con il progredire dello sviluppo tecnologico, in particolare di quello legato al settore dei trasporti, il loro ruolo nella società è divenuto completamente inutile. I cammelli però negli anni sono aumentati di numero e così branchi selvatici continuano ad essere presenti nel paese danneggiando coltivazioni e consumando enormi quantità di acqua, che in periodi di siccità è un bene davvero prezioso.

Dopo aver cercato di trovare i rimedi per limitare i danni di questi animali le autorità di Sidney si sono trovate costrette a ordinare l'abbattimento in massa di questi animali. Commercianti ed estimatori di questa carne ne apprezzano le qualità nutritive - ricca di proteine e ferro - e fanno notare le qualità salutistiche.

Ma tra le sue qualità non bisogna dimenticare quella afrodisiaca. La zuppa di zampetta di cammello e il latte appena munto esalterebbero le doti sessuali.

Eremo Via vado di sole, L’Aquila, sabato 23 ottobre 2010