COTTO E CRUDO : L'aglio rosso

COTTO E CRUDO : L’ aglio rosso

I plati, pesci d’acquario , dal nome scientifico che sembra una parolaccia mezza cinese e mezza latina , vanno matti per l’aglio . Appena sbollentato in poca acqua è per loro una vera leccornia.

A differenza dei vampiri che non possono sentirne nemmeno l’odore. Vampiri sui quali sono stati scritti fiumi di storie nere e sono stati girati film dell’horror nei quali nessuno ha detto che non erano altro che malati di porfiria, una malattia del sangue che provoca l’alterazione dei tratti e che fa calare la resistenza dei tessuti ai raggi ultravioletti. Negli ammalati di porfiria l’aglio stimolava le tossine contenute nel sangue facendoli peggiorare .

Di origine asiatica, l’aglio è una pianta aromatica a bulbo appartenente alla famiglia delle Liliacee

Varietà unica in Italia, l'Aglio "Rosso di Sulmona" nasce e si riproduce esclusivamente nella conca di Sulmona, dove viene coltivato nei secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni spicchio (bulbillo), ed è la specie più pregiata ed apprezzata tra quelle prodotte in Italia, grazie alle sue ineguagliabili peculiarità. Rispetto all'aglio bianco e all'aglio rosa, il "Rosso di Sulmona" presenta infatti testa più grande, regolare e perfettamente conformata, è il più ricco di olii essenziali ( come testimoniano anche l'odore ed il sapore particolarmente penetranti ), si conserva a lungo, ed è l'unico a generare uno scapo fiorale ( localmente chiamato " zolla " o "crastatiello" ) che viene asportato qualche mese prima della raccolta per far ingrossare il bulbo interrato. Lo scapo fiorale si consuma allo stato fresco ed è ricercato soprattutto nei mercati del Nord Italia. Ha un gusto meno "deciso" dell'aglio, pur contenendo le stesse proprietà farmacologiche ed alimentari della pianta madre. A tal proposito vale la pena di enunciare le principali proprietà dell'aglio, dovute in particolare alla presenza di principi attivi ( solforati ) che nell'Aglio Rosso di Sulmona raggiungono la concentrazione più elevata.

Infatti è' il più antico dei medicamenti, già usato dagli Egizi e da Ippocrate che lo consigliava per le infezioni, le ferite, la lebbra, il cancro, i disturbi digestivi. E' un potente antibiotico, con proprietà antivirali; è il rimedio per l'influenza, il raffreddore, le affezioni polmonari. Di aiuto per chi fuma, poichè neutralizza gli effetti della nicotina.

Fra le proprieta' farmacologiche ricordiamo le principali. - Azione ipotensiva e cardiovascolare L'Aglio è un regolatore della pressione arteriosa e, in modo particolare, riduce la minima, attraverso la vaso-dilatazione capillare. - Azione antisettica ed espettorante L'essenza degli estratti di olio, eliminata per via respiratoria, esercita un'azione antisettica, balsamica ed espettorante. - Azione sull'apparato gastro-enterico L'aglio è un efficace antisettico nelle infezioni acute e croniche delle mucose intestinali. - Azione antibiotica Varie ricerche hannodimostrato il potere antibiotico dell'aglio verso i batteri patogeni. la sostanza cui è attribuita tale proprietà è l'allicina. Iscritto al registro varietale nazionale, con decreto ministeriale del 28 marzo 1992, l'ecotipo " Rosso di Sulmona " raggiunge una produzione annua di circa 13.000 quintali di prodotto secco, interessando quasi 200 ettari di terreno

Commercializzato in trecce, l' aglio conquista il palato per il sapore intenso, determinato dall’elevata percentuale di oli essenziali in esso contenuti; inoltre, ha il pregio di mantenere a lungo intatte le sue caratteristiche.

"Ogni anno la campagna di commercializzazione comincia a giugno , ma il picco delle vendite si vede ad agosto" dice Antonella Ciavattone, che amministra assieme al marito Domenico l’omonima impresa agricola di Campo di Fano (L’Aquila), specializzata nella produzione, lavorazione, confezionamento e vendita di Aglio rosso di Sulmona.

"Dopo la raccolta del prodotto, avvenuta a giugno , si ha l’asciugatura e, successivamente, l’intrecciatura" aggiunge l’imprenditrice.

L’Aglio rosso, nel 2010 , si è presentato molto bene. "La stagione è stata decisamente buona, ma le rese produttive sono diminuite negli ultimi tempi – lamenta la Ciavattone – perché è divenuto sempre più difficile scambiarsi le sementi tra i produttori. Le quantità complessive sono rimaste sostanzialmente allineate a quelle del 2009.I calibri del prodotto sono tre: quello grande di 6 centimetri, quello medio di 5 e quello piccolo, infine, di 4,5-4 centimetri. L’azienda vende il prodotto dopo averlo intrecciato a mano secondo una antica tradizione trasmessa di generazione in generazione .Vendiamo il prodotto a treccia doppia da 3,5, 2,7 e 1,8 chili a seconda del calibro dell’aglio se è grosso, medio o piccolo. La mezza treccia ha un peso che, sempre a seconda del calibro, va da 1,8 e 1,3 chili e 900 grammi. L’azienda, infine, confeziona il prodotto in PET riciclabile da un chilo a richiesta del cliente.L’Aglio rosso di Sulmona finito spunta oggi un prezzo di 6 euro al chilo, che può arrivare a 8-9 euro nei reparti ortofrutta di super e ipermercati. Si tratta di prezzi che remunerano sicuramente i costi di produzione, anche se i margini, pure per un prodotto da annoverare tra le eccellenze agroalimentari italiane, si stanno sempre di più assottigliando, considerato che la domanda di aglio viene sempre più soddisfatta con prodotto importato dall’estero, che restringe sempre di più gli spazio per quello nostrale e per quelli diciamo speciali"

Franco Cercone in "L'aglio rosso di Sulmona", Edizioni Qualevita, pp. 144, scrive “… l’aglio rosso di Sulmona , rappresenta un fattore importante anche per la salvaguardia della cucina tradizionale, dato che questi ortaggi sono annoverati fra gli ‘odori’ da considerarsi ‘ottimali’ e perciò insostituibili nella realizzazione di ogni piatto tipico, qualunque sia il grado di difficoltà che esso richieda nella sua preparazione. Nelle trasmissioni antimeridiane di quasi tutte le emittenti televisive pubbliche e private l’argomento ‘cucina’ è quello cui viene riservato come è noto maggior spazio e ad esse partecipano spesso noti gastronomi nazionali, come per es. Gianfranco Vissani, il quale ha modo di esprimere in tali occasioni grandi elogi all’aglio rosso di Sulmona, così chiamato a causa delle “sfumature rosa delle tuniche interne” o per la “pellicola rosso- vinosa” degli spicchi che compongono il bulbo. Ora questo ‘prodotto di nicchia’ dell’agro sulmonese rischia di scomparire a causa della costante diminuzione delle aree sottoposte a tale coltura, nell’ambito di una crisi generaledella nostra agricoltura che per quanto concerne la conca peligna ha imboccato da tempo il suo Sunset Boulevard e sembra avviata verso traguardi tragici ed irreversibili. Sono note ai nostri Concittadini le catastrofiche conseguenze scaturite da una discutibile politica di industrializzazione che circa mezzo secolo fa non ha contemplato in tale processo soprattutto la valorizzazione di due prodotti, il Montepulciano, la cui prima presenza storica in Abruzzo è attestata nel 1792 proprio nell’agro di Sulmona, e l’aglio rosso, quest’ultimo finito nelle mani di operatori per lo più campani e romani che ne governano a piacimento la distribuzione in Italia ed in Europa. Tanto è vero che l’aglio rosso di Sulmona finisce in Francia non solo nel settore dell’alta ristorazione ma anche la rivalutazione nell’ambito della gastronomia tradizionale italiana di alcuni prodotti orticoli regionali, come per es. la cipolla rossa di Tropea, quella bianca di Isernia,il sedano dell’area vesuviana e – dulcis come ‘base’, assai richiesta, per la realizzazione dei più costosi profumi. La nostra Città dunque oltre ad essere ‘Patria’di Ovidio’ è considerata da molto tempo,a parte i confetti, anche ‘patria del Montepulciano’ e dell’aglio rosso’. Tuttavia coloro che hanno saputo sfruttare questi due importanti settori agricoli e commerciali non sono stati i produttori sulmonesi ed oggi tali occasioni, da definirsi senza ombra di dubbio ”storiche” ,appaiono purtroppo irripetibili a causa del degrado in cui versa attualmente il territorio, sconvolto dalla costruzione di ‘aziende- fantasma’ che hanno creato alla fine solo disoccupazione e tensionisociali. Al grido ‘L’agricoltura non rende!’, si è compiuto a partire dagli Anni Sessanta del secolo scorso il crimine più feroce nei confronti dell’agro sulmonese, continuamente reiterato fino a tempi più recenti, allorché il crollo di un falso concetto di industrializzazione (si è prodotto tutto da noi, anche contraccettivi!) è apparso davanti allo sguardo di tutti nella sua tragica evidenza. Tuttavia in questi ultimi anni stiamo assistendo a tentativi coraggiosi di ripresa, proprio nei settori vinicolo e dell’aglio rosso, che sono appunto quelli che maggiormente interessano non solo per l’economia peligna ma anche per la salvaguardia dell’ambiente. Come è noto Sulmona è circondata dai due Parchi Nazionali del Morrone-Maiella e del Sirente-Velino e questa difesa del verde passa in territorio peligno anche attraverso la coltivazione dei suddetti prodotti, che possono contribuire al ripristino di quel magnifico ‘giardino’ che era appunto la Conca peligna all’epoca in cui la osservò e la descrisse Alfred Steinitzer nel primo decennio del secolo scorso. Una giornata di studio su tale problema, da organizzarsi a Sulmona con il patrocinio dell’Amministrazione Comunale, ci appare non solo opportuna ma decisamente necessaria, soprattutto al fine di vagliare in loco la realizzazione di ‘cooperative di produzione’ e di trasformazione industriale dell’aglio rosso di Sulmona, decisamente importanti per gli interessi dei ceti rurali peligni. A Campo di Fano, frazione di Bugnara, si svolge come è noto nella prima metà di luglio una ‘Mostra Mercato dell’aglio rosso, che va attirando sempre più la presenza di espositori ed acquirenti, sulla cui preziosa esperienza occorre far tesoro per tentare un rilancio a livello nazionale dell’aglio rosso. Questo tipico ortaggio infatti non solo viene oggi scarsamente coltivato, ma come vedremo a suo luogo presenta alla raccolta delle teste che forse a causa di sconosciute virosi pesano sempre di meno.L’aglio rosso di Sulmona è dunque in pericolo di estinzione e rischia di scomparire dal ventaglio dei prodotti tipici, come è avvenuto in passato per lo zafferano. Infatti secondo dati ISTAT si è passati dai circa 300 ettari, coltivati nel 1976 in agro diSulmona, ai circa 200 ettari nel periodo 2003-2005 e di conseguenza questo fenomeno regressivo non può non risultare preoccupante al pari dello scarso spirito associativo che continua a regnare nei nostri coltivatori. Questi sono ovviamente solo alcuni dei temi che dovrebbero essere trattati nell’ambito della auspicata ‘giornata di studi’ sull’aglio rosso, il quale pur coltivato in diverse plaghe dell’area peligna è utile che conservi l’indicazione geografica tipica ‘di Sulmona’, che rappresenta il logo con cui da tempo l’aglio rosso è ovunque conosciuto e per il quale da tempo doveva essere richiesta la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). V’è da sperare che la proposta di un Convegno sull’aglio rosso venga al più presto avanzata nell’ambito di un piano organico di sviluppo della nostra agricoltura. Si tratta dell’ultimo appiglio cui possiamo aggrapparci, nel tentativo di migliorare il destino di Sulmona e della nostra amata Terra Peligna. Una sessione dell’auspicata Giornata di studi potrebbe concernere anche un altro importante aspetto e cioè l’uso sapiente dell’aglio rosso in cucina. A tal fine vengono descritti nella parte finale del presente lavoro, che non intende considerarsi affatto esaustivo,alcuni piatti scomparsi dai menu dei nostri Ristoratori e che l’impiego dell’aglio rosso nella loro esecuzione rende decisamente superlativi, al punto da poter essere reinseriti nel patrimonio gastronomico della nostra Città.Si tratta dello stesso processo operato nel campo linguistico dal De Saussure, il reinserimento cioè di paroles nella nostra langue gastronomica Si spera in tal modo che questo straordinario ortaggio,osannato da famosi chef e gastronomi italiani, dia un fattivo contributo al cosiddetto “turismo gastronomico” di cui Sulmona non ha ancora capito l’importanza.Oggi la buona cucina rappresenta infatti la molla principale del cosiddetto turismo di fine settimana, che abbina alla riscoperta di piatti tipici natura, arte e cultura, elementi fondamentali che in Abruzzo solo pochelocalità, come appunto Sulmona, sono in grado di offrire a visitatori sempre più esigenti. Insomma, la speranza che qualcosa cambi nella nostra Sulmona ci induce a sperare bene, soprattutto per il futuro delle giovani generazioni.”

Si è poi tenuto a Sulmona giovedì 9 luglio 2009 (Chiostro di S. Chiara - Piazza Garibaldi) un convegno nazionale dedicato all’aglio rosso a cura dell’ARSSA che ha affrontato in sostanza la questione che l’aglio rosso di Sulmona è ormai arrivato ad un punto di svolta: entrare nell’elenco delle specie autoctone in estinzione, relegato a pochi ettari e sovrastatodalla coltivazione di altre varietà di aglio o, ancor peggio, scomparire rispetto alla concorrenza internazionale, spesso senza regole e condizionamenti, con prezzi non sostenibili con l’economia agricola italiana. L'altra strada è quella di avviarsi verso una valorizzazione e qualificazione del prodotto, accentuando il rapporto tra prodotto tipico di zona e territorio di coltivazione.

"Abbiamo iniziato a percorrere questa seconda strada - spiegano dall'agenzia regionale ARSSA, organizzatrice dell'evento - convinti che c’è ancora spazio per un prodotto ben accettato dal mercato, ma troppo spesso confuso ed irriconoscibile. E’ in corso l’iscrizione al registro nazionale delle varietà, che consentirà di etichettare inconfondibilmente il vero Rosso di Sulmona; è stato costituito un consorzio di produttori, che affronterà meglio le opportunità del mercato; si sta valutando l’opportunità di iscrizione al registro delle DOP; si stanno avviando proficui rapporti con consorzi di produttori di aglio di altre regioni italiane per promuovere in sede comunitaria provvedimenti a tutela della produzione italiana".

Eremo Via vado di sole, L’Aquila, mercoledì 20 ottobre 2010