COTTO E CRUDO : Cioccolato ( II )

COTTO E CRUDO : Cioccolato ( II )

ll cioccolato si consuma in diversi modi: come bevanda, in stecche, ingrediente di dolci e, ovviamente, come gusto di gelato. Alla base del cioccolato c’è la pianta del cacao, specie antichissima le cui proprietà erano già note alle società precolombiane che erano solito mangiare e bere lo Xocoatl!

Dal quadro dei valori nutrizionali descritto in precedenza discendono direttamente alcune considerazioni attinenti la valenza salutistica del nostro prodotto, ossia i suoi possibili effetti benefici sulla salute umana, forse esclusivamente legati al consumo di cioccolato fondente e non bianco, secondo alcuni studi sul prestigioso American Journal of Clinical Nutrition. Alla luce delle acquisizioni scientifiche in merito alla capacità antiossidante ed antitrombotica del cioccolato, documentata da una buona e vasta letteratura internazionale e nazionale sull’argomento, prodotta soprattutto dalle ricerche dell’ultimo decennio (1997-2007) su cacao, cioccolato e salute, attualmente la comunità scientifica internazionale, in particolare le maggiori associazioni di Cardiologia, è concorde nel ritenere, come ha dimostrato bene uno studio recente pubblicato sui Proceedings of the National Academy of Sciences (gennaio 2006), che le suddette proprietà si esplicano essenzialmente mediante l’effetto protettivo sul cuore e sulle arterie di una classe importante di polifenoli contenuti nel prodotto, i flavonoidi (flavonoli e flavanoli), in particolare l’epicatechina.

Tale sostanza è una molecola antiossidante gia' piu' volte chiamata in causa in numerosi studi sul cioccolato, ma anche su bevande che ne sono ricche, quali il te' verde, ed altri alimenti e bevande vegetali quali le cipolle, il prezzemolo ed il vino rosso. Detta ricerca, frutto di una collaborazione tra l’università di Dusseldorf, l’ University of California e la Harvard Medical School, finalizzata a determinare con esattezza quale sostanza particolare avesse un effetto protettivo su arterie e vene, esaminando volontari sani cui sono state somministrate bevande a base di cacao (drink) contenenti diversi livelli e tipo di flavonoidi, e valutando parametri quali il grado di assorbimento dei flavonoidi nel circolo sanguigno e loro azione sulla funzione cardiovascolare, ha stabilito definitivamente l’epicatechina essere il principale responsabile dell’effetto dilatante sulle pareti vascolari indotto dal consumo di cacao, evidenziando direttamente l’effetto di talesostanza come mediatore del rilassamento e dell’incremento di elasticità delle pareti dei vasi sanguigni grazie alla stimolazione della produzione di ossido nitrico (NO), fenomeno alla base del miglioramento della funzione cardiovascolare e della regolazione della pressione arteriosa. Infatti, tra tutti i flavonoidi del cacao, l’epicatechina apporta il maggior beneficio vascolare.

L’albero del cacao cresce nella fascia tropicale, tra i 10 e i 20 gradi a nord e a sud dell’equatore, zona anche chiamata “The cocoa belt”. L’albero del cacao può essere molto alto e arrivare fino a 12 metri. Il cacao comincia a dare frutti solo dopo circa 5 anni, ne impiega 10 per fornire una resa ottimale.

I suoi frutti, chiamati cabosse, possono assumere un colore che va dal marrone/giallo al viola, e contengono dai 20 ai 40 semi o fave di cacao. Ogni pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse l'anno e per produrre un chilo di cacao sono necessarie circa dieci cabosse.

Il gusto deisemi di cacao non dipende solo dalla varietà della pianta, ma anche dal suolo, dalla temperatura, dalla luce del sole e dalle piogge.

Dopo un processo di fermentazione e di essicazione al sole, I semi di cacao vengono confezionati per il consumo locale oppure per essere spediti verso le aziende produttrici di cacao e cioccolato. Prima di venire trasformati in cacao o cioccolato, i semi vengono tostati e assumono il caratteristico colore del cacao. Infine i gusci vengono rimossi dai semi tostati e a questo segue un processo di macinazione che rende la granella più fine. Attraverso alte temperature viene generato il liquore di cacao e in seguito, con ulteriore calore e pressione, si ottengono il burro di cacao e la polvere di cacao.

Per arrivare a una texture molto setosa occorre infine mettere in atto un lungo processo di miscelazione e riscaldamento.

Cristoforo Colombo prima, e Cortes poi, scoprono nelle Americhe la pianta del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa. Da questo momento in poi, grazie ai frequenti commerci degli spagnoli con le colonie americane, il cioccolato si inizia a introdurre nel vecchio continente, sempre consumato solo come bevanda.

Dapprima gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi, con ulteriore aggiunta di peperoncino e spezie piccanti, in seguito si inizia a aggiungere anche lo zucchero, ma anche la cannella e la vaniglia, per un cacao dal gusto più dolce e morbido.

Nel 1600 inizia la diffusione estesa in Europa del cacao: Belgio, Germania e Svizzera, ma anche Austria e Italia.

In Italia, i maestri veneti e fiorentini diedero vita all'arte della preparazione del cioccolato e inziarono ad esportare i loro prodotti. In Inghilterra sorsero numerose Chocolate House, dove solo le classi più ricche potevano accedere ad un piacere allora molto costoso.

Metà 1800

A metà Ottocento il cioccolato inizia ad essere accessibile anche ad un pubblico più vasto, la qualità del prodotto viene migliorata sempre più e si dà vita a sempre nuove varietà.

Nel 1875 Daniel Peter, uno svizzero, aggiunge al cioccolato del latte condensato: per la prima volta il cioccolato può essere mangiato anche in forma solida.

E ora cogliete gli aromi del cioccolato.Mordete circa metà cioccolatino o rompetelo in due parti con le mani.Sminuzzatelo con i denti ripetutamente per aumentare l'area di contatto con le papille degustative.

A VISTA

Colore: il colore rosso mogano-cannella è proprio del cacao aromatico. Lucentezza:il cioccolato deve essere

brillante e non opaco.

UDITO

Snap:suono limpido dalla rotturadel cioccolato.

PERCEZIONI AROMATICHE

Aroma primario: debole,delicato penetrante.E' l'aroma proprio di cacao.Aroma secondario: l'aroma secondario

appartiene ai cosiddetti cacao aromatici Intensità:valutazione del volume di aromaRicchezza:valutazione del numero

dei toni aromatici Finezza:valutazione della qualità globale degli aromi.

Persistenza:può essere anchelunghissima,della durata di decine di minuti.

Equilibrio aromatico:un cioccolato deve bilanciare ricchezza con intensità, finezza e persistenza.

PERCEZIONI GUSTATIVE

Dolcezza:propria del cacao aromatico Amarezza:se eccessiva è dovutaall'insufficente fermentazione o alla scarsa

qualità del cacao Acidità:l'acidazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi.

PERCEZIONI TATTILI

Finezza tattile: di raffinazione:micronizzazione dei solidi,indicatore di bassa terrosità.Concaggio:sensazione vellutata.

Astringenza:dove essere quasi assente Rotondità:è la percezione sferica chepuò avvenire durante lo sciogliersi

del cacao.

Eremo Via vado di sole . L'Aquila,
giovedì 17 febbraio 2011