mercoledì 6 ottobre 2010

COTTO E CRUDO : All'ora del tramonto

COTTO E CRUDO : All’ora del tramonto


All’ora del tramonto lungo le mura del cimitero di Messina c’è chi ti porge i “tajuni” , interiora di bovino grigliate una specialità locale praticamente conosciuta soltanto in quel territorio. Così per rimanere in Sicilia sono praticamente conosciuti solo là i “pani ca meusa” ossia i pani con la milza o ripieni di frittelle di ceci detti anche “ pani chi panelli”,cibi sacri cantati da cantastorie e citati da scrittori.

Per gustare queste ed altre specialità dall’Italia e dal mondo a Cesena si è svolto ai primi di ottobre la sesta edizione del Festival Internazionale del cibo di strada.

Le informazioni su questo affascinante argomento le ho tratte dall’omonimo sito www.cibodistrada.com.

Basti pensare che lo “street food” o cibo di strada rappresenta, fin dall’antichità , un modo di esprimersi autentica e genuina della tradizione popolare. Tradizione che è riuscita a mettere assieme e quindi a declinare in modo positivo, concreto , armonico e proficuo la cucina, ossia la necessità del cibo, la cultura che è nata per questa necessità e i prodotti di un territorio.

In alcuni mercati come la Boqueria di Barcellone sopravvive la così detta cucina di mercato che appunto è imparentata con il cibo di strada.

Il cibo di strada però per essere tale deve essere cucinato e consumato per strada all’interno di chischi , davanti a bancarelle o di cucine appunto mobile dotate di tutto per friggere, saltare, grigliare piastrare o cuocere a vapore.

Da queste caratteristiche deriva dunque la particolarità che il cibo cotto per strada ha una rilevanza locale con preparazioni minimaliste come semplice mais arrostito o specialità raffinate ed elaborate conme i pani cinesi baozi, cotti a vapore e ripieni di carni caramellate.

La globalizzazione ha reso note in tutto il mondo alcune specialità locali.

Così è avvenuto con l’haira marocchina ,una zuppa ricostituente a base di legumi e verdure che viene servita all’imbrunire nella piazza di Djemaa el Fna a MarraKech per tutto il meswe del Ramadan .Viene servita in una ciotola di terracotta con un cucchio di legno con una spruzzata di succo di limone e qualche dattero.

Così come il Doner Kebab turco carni speziate e cotte alla griglia. I turchi hanno inventato uno piedone verticale chiamato appunto doner (rotante) per la paricolare tecnica di cottura. . E così ancora il Tacos messicano che è l’equivalente della pizza napoletana in Italia . Vine preparata all’aperto su carrettini ambulanti. Le piadine di mais vengono farcitre con molti ingredienti grazie alla fantasia e al gusto che non mancano mai .

Il rapporto della Food and Agricolture Organization delle Nazioni unite riferisce che sono circa 2,5 miliardi di persone al mondo che si nutrono quotidianamente mangiando per strada secondo una consuetudine diffusa in Asia, America latina, nel mondo islamico e in Africa.

E’ per alcuni necessità ad evitare lunghi spostamenti per tornare a caso nell’intervallo a mezza giornata e per altri si tratta di un rito collettivo .

Si mangia per strada in occasione di feste religiose così in Spagna e nei paesi latino americani si friggono ciurros da guarnire con zucchero e cioccolato o polpi bolliti in pentoloni come si usa in Galizia , il pulpo a feiras che è servito anche nei tapas bar della Spagna con il nome appunto di “ pulpo a la allega”. E sempre appunto in modo rituale si consuma del cibo che viene offerto in occasione della semina In India, in Thailandia e in molti paesi del sud est asiatico . In India in onore del dio Ganesh vengono confezionati dei dolci .

In Europa il cibo da strada ha subito una limitazione a causa delle severe norme igieniche che rendono difficile e a volte impossibile la pratica della cucina nomadica. Sopravvivono i trippai fiorentini . Il cibo da strada si trasforma in “ finger food” in locali alla moda e nelle grandi metropoli .

In Italia dunque , come si accennava ai trippai fiorentini sopravvivono anche le piadaiole romagnole, le friggitorie di Genova del porto antico e altro ancora.. E sopravvivono alcune specialità regionali

ROMAGNA – Cesena, Cesenatico, Bagno di Romagna, Mercato Saraceno: “elaborazioni sul tema” della piadina e dei crescioni, “gusun fret”, pesce fritto al cono, tortello nella lastra, castagnaccio.

EMILIA – Parma: Torta fritta e salumi. Appennino modenese: tigelle e borlenghi.

LIGURIA – Genova: fugassa, fainà.

TOSCANA – Firenze: lampredotto bollito e trippa alla fiorentina.

SICILIA – Palermo: pani ca’meusa, sfincioni, panelle, arancine di riso, cannoli.

PUGLIA – Alberobello: dal fornello della Murgia, salsiccia a punta di coltello, zampina, bombette. Manfredonia: panzerotti.

CAMPANIA – Napoli: mangiamaccheroni, pizza fritta e la vera pizza napoletana.

ALTO ADIGE – Merano: münchner Weißwurst, Brezel e senape dolce, meraner Hauswurst, Ur-paarl, senape e gekochtes vinschger Sauerkraut.

Specialità che fanno0 affermare a Roberto Burdese, presidente nazionale di Slow Food, "celebrare il cibo di strada significa anche acquisire la consapevolezza che si tratta di uno straordinario patrimonio economico, culturale, antropologico, sociale, che è minacciato e che dobbiamo in qualsiasi modo tutelare. Produrre, ma anche consumare, cibi di strada richiede oggi una responsabilità che non deve essere disgiunta dal piacere ma non deve nemmeno essere dilazionata".


Eremo Via vado di sole, L’Aquila mercoledì 6 ottobre 2010





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